Кулич пасхальный на желтках с шафраном

1. ОПАРА. Для куличей я беру только свежие дрожжи. Для начала разогрейте смесь молока и сливок до теплой температуры 35-40 градусов (однажды я прочитала такое сравнение как обычно разогревают бутылку для младенцев), добавьте пару ложек сахара (из общего отмеренного объема), хорошо размешайте, оставьте минут на 20 пока на поверхности молока появятся пузырьки. На этом этапе видно, насколько хороши дрожжи. Дрожжи должны увеличить объем и пузырится. Затем добавьте 200 г (от общего объема) муки и замесите опару, накройте посуду мокрым полотенцем и оставьте в теплом без сквозняков месте на час.

МАСЛЯННАЯ СМЕСЬ. Оставшейся сахар разделить на две части. Одну часть взбить с желтками. Для начала разотрите желтки и добавляйте сахар небольшими порциями. Вторую часть сахара так же взбейте с размягченным маслом. В поднявшуюся опару добавьте для начала смесь желтков и сахара, перемешайте, затем масла и сахара и опять хорошо перемешайте.

ПРЯНОСТИ, ЦУКАТЫ и ИЗЮМ. Подготовим пряности, они понадобятся немного позже. Пряности в куличе - это дело вкуса и возможностей. Самая дорогая - шафран. Купите шафран хорошего качества, пакетик 0,12 г стоит около 50 рублей, этого количества достаточно для нашего объема теста. Шафран залейте горячей водой на пару часов. Ваниль обязательный компонент у кулича. Ваниль можно добавить в любом виде. Это может быть и ванильный сахар, эссенция, стручок.

Корица, гвоздика, кардамон - по вкусу. Лучше сложить все в ступку добавить немного соли и растереть. Миндаль растереть мелко, но не в муку. На килограмм муки потребуется один стакан изюма или других цукатов. Изюм можно залить крепким алкоголем на ночь (крепкий ликер, бренди, коньяк). Предварительно, конечно, его необходимо помыть и перебрать. Алкоголь в итоге придаст изюму дополнительный аромат, а выпечка дольше хранится. Так же очень хорошо добавить цедру апельсина или лимона. Замочите ее вместе с изюмом минут на 20.

ТЕСТО. И так вернемся к тесу. Далее порциями добавляйте муку и начинайте вымешивать тесто, руки смазать растительным маслом (небольшое количество растительных жиров положительно отразится на результате). Тесто должно быть эластичным, поэтому мука может потребоваться не вся. На этом этапе добавьте шафран, чтобы он равномерно окрасил все тесто. Поставить тесто еще на два три часа в теплое место.

После того, как тесто увеличилось вдвое, выложить тесто на рабочую поверхность, добавить цедру апельсина и остальные пряности. Далее месите его так долго, пока оно станет идеально гладким и однородным, времени может занять до получаса. Тесто берем с края и вмешиваем в середину. Изюм или цукаты обсыпьте мукой и так же вмешайте в тесто, чтоб изюм равномерно распределился по всему объему теста.

ПРО ФОРМУ. Сейчас популярны бумажные формы, но есть и специальные антипригарные, а у наших мам наверняка можно позаимствовать жестяные формы от консервов (зеленого горошка, томатной пасты и т. д.). Смажьте маслом и посыпьте мукой (это не обязательно), заполните их чуть меньше половины, но не более половины. Накройте полотенцем и оставьте минут на тридцать-сорок, чтобы тесто поднялось в третий раз.

Выпекать при 180 градусах первые 15 минут, затем убрать температуру до 170 градусов и выпекать еще 30 минут, общее время выпечки может быть до одного часа, все зависит от размера куличей и вашей духовки. Я выпекала в режиме конвекции, цвет кулича получается однородным по всей поверхности. Первые полчаса духовку открывать нельзя.

Чтоб кулич на опал, советуют в середину заполненной формы воткнуть деревянную палочку.

После выпечки дайте куличам остыть на решетке. Затем украшаем кулич глазурью и кондитерскими посыпками. Для глазури берем 2 яичных белка, взбиваем с чайной ложкой лимонного сока и 5-6 столовых ложек сахарной пудры.