Соус белое вино

Приготовим базу соуса белое вино. Головы и хребты судака заливаем в сотейнике холодной водой и ставим на нагрев. Добавляем 1/3 часть луковицы, стебли укропа, доводим до кипения, сбавляем нагрев, снимаем пену и варим бульон.

2. Произвольно нарезаем лук-шалот, отправляем в сотейник, вливаем вино и выпариваем до консистенции сиропа. Затем добавляем рыбный бульон и увариваем 10-15 минут. Процеживаем через сито, вливаем 20% сливки и продолжаем варить при умеренном бурлении.

3. Приготовим загуститель ру. Растапливаем в сотейнике кусочек сливочного масла. Добавляем муку, активно помешивая. С помощью венчика вводим 1 ст. л. загустителя ру. Ставим сотейник на водяную баню, чтобы не допустить пригорания. Солим по вкусу и взбиваем блендером.

4. Приготовим несколько вариантов соуса. Соус белое вино с шафраном: завариваем маленькую щепотку шафрана кипятком. Соединяем часть базы и около 4 ст. л. настойки шафрана, перемешиваем и немного увариваем. Хорош в сочетании с рыбой на пару и отварной рыбой.

5. Соус белое вино с красной икрой: шинкуем несколько веточек укропа. Соединяем часть базы с зеленью, 1 ч. л. красной икры и перемешиваем. Хорош в сочетании с рыбой на пару, отварной и жареной рыбой.

6. Соус белое вино с чернилами каракатицы: добавляем в базу соуса чернила каракатицы и тщательно перемешиваем. Должен получиться темно-серый цвет. Хорош в сочетании с рыбой на пару и отварной рыбой.

7. Соус белое вино с эстрагоном: снимаем листочки с веточек эстрагона (тархуна), соединяем с базой и перемешиваем. Также хорош в сочетании с рыбой на пару и отварной рыбой. Приятного аппетита!