Мильфей

Этап 1. Приготовим крем муслин. Заливаем холодной водой 10 г листового желатина, оставляем набухать. Наливаем в сотейник 190 г сливок 33% и 100 г пралине, нагреваем, даем пралине разойтись в сливках, постоянно помешивая. Вводим 2 желтка, интенсивно помешивая венчиком. Провариваем 1-2 минуты. Вводим отжатый листовой желатин, хорошо перемешиваем. Переливаем основу для крема в миску, накрываем пленкой методом контакт и остужаем до 60 градусов. Вводим 270 г маскарпоне, перемешиваем. Накрываем пленкой методом контакт и убираем в холодильник на 2-3 часа.

2. Доводим до кипения 250 г кленового сиропа, уменьшаем нагрев до среднего и увариваем 5 минут. Остужаем и перекладываем в кондитерский мешок.

3. Этап 2. Выпекание и карамелизация слоеного теста. 1 вариант. Выкладываем на пергамент размороженное слоеное тесто, раскатываем до толщины в 2 мм. Делаем вилкой проколы. Накрываем листом пергамента и сверху помещаем силиконовый коврик. Отпекаем в духовке на 180 градусах 10-15 минут. Затем достаем, осаживаем тесто и снова ставим в духовку выпекаться до карамельного цвета. Обильно посыпаем готовое тесто сахарной пудрой и обжигаем горелкой до карамелизации. Разрезаем тесто на 3 равные части.

4. Выпекание и карамелизация слоеного теста. 2 вариант. Подпылим стол мукой, раскатываем тесто до толщины в 2 мм, нарезаем на полоски, оборачиваем вокруг цилидрической металлической формы, края смазываем водой. Плотно оборачиваем фольгой. Отпекаем в духовке на 180 градусах 20-25 минут. Срезаем края и вынимаем металлическую форму. Обсыпаем тесто сахарной пудрой и карамелизируем горелкой.

5. Этап 3. Приготовим крем дипломат. Взбиваем 70 г сливок 33%, вводим 100 г заварного крема, пробиваем до объединения, перекладываем в кондитерский мешок и убираем в холодильник.

6. Этап 4. Сборка. Взбиваем крем муслин в миксере 1-2 минуты, перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой.

7. 1 вариант сборки. Разрезаем каждый лист теста на 3 равные части. Выкладываем на первую часть посередине проваренный кленовый сироп, по бокам - крем муслин, накрываем второй частью теста, выкладываем снова две полоски крема муслин, накрываем третьей частью теста. Переворачиваем пирожное на бок.

8. 2 вариант сборки. Наполняем форму из карамелизованного теста кремом муслин, сверху на тесто полоской наносим проваренный кленовый сироп.

9. Этап 5. Декорирование. Украшаем пирожные кремом дипломат. Посыпаем цедрой лайма. Пирожные готовы. Приятного аппетита!